Ingredientes
- 3 berinjelas médias
- 2 xícaras de vinagre de vinho branco
- 2 xícaras de água
- 3 dentes de alho cortados em fatias finas
- 3 raminhos de orégano fresco ou hortelã
- 1 pimentão vermelho (opcional)
- Pimenta calabresa
- Azeite quanto baste
- Sal a gosto
Nas pequenas cidades do sul da Itália, à medida que o verão se aproxima do fim, famílias inteiras se reúnem para fazer conservas com os abundantes vegetais da estação e guardá-los para saborear nos meses mais frios. Alguns vegetais, como os tomates, são cozidos rapidamente, descascados e deixados inteiros no pelati ou moídos na ata, antes de serem acondicionados em potes de vidro. Outros podem ser preparados sott'aceto, literalmente ‘em vinagre’, também conhecido por conserva, como no antepasto chamado gardiniera. E ainda existe uma terceira técnica de nome sott'olio, "sob óleo", usando, por exemplo, berinjelas.
Legumes em conserva sott'olio ficam muito saborosos, seja como antepasto; parte de uma salada; acompanhamento de carnes assadas ou grelhadas. Ou em cima de uma bruschetta, como se pode ver na foto acima. Vamos ao modo de fazer.
Descasque as berinjelas, corte-as em fatias e depois em tiras do tamanho do seu dedo mindinho. Salgue generosamente as tiras e coloque-as em uma peneira. Mantenha a peneira ajustada sobre uma tigela ou vasilha alta. Sobre as tiras de berinjela disponha um pratinho e em cima deste um peso que pode ser uma lata de leite condensado ou o pacote de um quilo de feijão. O propósito é pressionar a berinjela para liberar o líquido que a deixa amarga. Deixe descansar durante a noite.
No dia seguinte, uma quantidade considerável de líquido escuro deverá ter escorrido para a tigela ou vasilha. Descarte. Pegue as tiras de berinjela aos poucos e usando as mãos esprema o máximo possível do líquido restante. Uma forma mais prática é usar o espremedor de batatas.
Misture o vinagre e a água em uma a. Leve ao fogo. Assim que abrir fervura adicione a berinjela aos poucos e cozinhe cada porção por 3 minutos. Escorra e deixe esfriar completamente. Quando todas as tiras de berinjela estiverem frias o suficiente para serem manuseadas, esprema-as de novo para retirar o excesso de líquido. Vale usar outra vez o espremedor de batatas.
Agora, coloque as tiras de berinjela em um recipiente hermético ou recipiente com tampa, tipo vidro de conserva esterilizado com álcool, intercalando-as com pedaços de alho, pimenta calabresa, ervas e, se for o caso, o pimentão. No caso do pimentão, ante de empregar asse no forno ou airfryer e retire a película que o envolve, cortando-o em tiras.
Pressione tudo para compactar o conteúdo do frasco e adicione a quantidade de azeite necessária para cobrir completamente as tiras de berinjela. Feche bem o frasco e deixe-o descansar em local fresco e seco por pelo uma semana, antes de consumir.
Legumes conservados em sott'olio podem durar meses sem nenhum tratamento especial, desde que estejam completamente cobertos pelo óleo. Depois de abertos, é uma boa precaução refrigerar as sobras, bastando deixá-las voltar à temperatura ambiente antes de servir.
Sonia Machiavelli é professora, jornalista, escritora; membro da Academia Francana de Letras.
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